Ovos: normas e orientações de consumo

Em meio a um contexto pandêmico, onde precisamos higienizar nossas mãos constantemente, notou-se também uma maior preocupação com a higienização dos alimentos. De forma geral, os alimentos podem ser vetores de DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos). No entanto, não há evidências de transmissão do novo coronavírus por meio de alimentos contaminados (Fiocruz).

Entendendo este contexto, quando falamos de higienização, estamos nos referindo principalmente às bactérias, responsáveis pela grande maioria dos surtos (MS, 2018). Entre 2000 e 2017, os ovos e produtos derivados de ovos corresponderam a 7,36% dos casos de DTAs no Brasil (MS, 2018), sendo a Salmonella o agente mais identificado em surtos de DTA no mesmo período. (Continua após a publicidade)

A Salmonella é um grupo bacteriano que pode causar gastrenterites, encontrada, em geral, em alimentos de origem animal, como carnes, aves, ovos, leite e outros. Estudos mostraram que a Salmonella enteritidis infecta o ovo não somente através da casca quebrada, mas também os ovários da galinha, tornando seus ovos infectados antes mesmo de se formar a casca. (Continua após a publicidade)

Uma vez que o consumo de ovos crus ou mal cozidos pode fazer mal à saúde, prevê-se em legislação cuidados que devemos ter com os ovos. Em São Paulo, a Portaria CVS/SES-SP n° 06/1999 proíbe a utilização de ovos crus em estabelecimentos comerciais no Estado de São Paulo. Já no Rio Grande do Sul, a portaria que trata desta mesma proibição é a de n° 78 (SES-RS, 2009). A Food Safety Brazil pontuou algumas orientações para garantir a segurança e a saúde dos consumidores:

• Os ovos são mais seguros se mantidos em geladeira, pois em baixas temperaturas se reduz a multiplicação das bactérias;

• A embalagem/suporte dos ovos da geladeira pode ser armazenada em um recipiente que permita a separação dos ovos de outros alimentos, para evitar contaminação cruzada (contaminação com microrganismos de outros alimentos);

• Ovos devem ser consumidos sempre bem cozidos ou fritos, pois o cozimento total destrói as bactérias. Ovos com gema mole, mal cozidos ou mal fritos são de alto risco para se adquirir a doença.

• Não utilizar clara crua em coberturas, doces ou outros pratos que serão servidos sem cozimento prévio. Não utilizar gemas cruas também no preparo de maioneses e outros alimentos que serão servidos sem cozimento prévio.

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Analisando todos os pontos, entendemos que existem alternativas de preparo dos alimentos com ovos para que sejam seguros. Restaurantes e outros estabelecimentos comerciais, como serviços de alimentação, devem utilizar ovos em pó ou ovos líquidos pasteurizados em suas preparações sem cocção.(Continua após a publicidade)

Já em preparações como fritura, uma forma de garantir que o ovo esteja seguro é deixar o ovo fritar até a gema ficar dura. Em preparações que vão ao forno, como pães e bolos, a temperatura de assamento é suficiente para que os produtos estejam seguros para consumo.